filetage du saumon en photo merci chefsimon

Classiquement pour dégager le deuxième filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous l'are^te pour dégager le filet. Cette méthode est plus facile à réaliser mais elle risque d'abimer un peu plus le poisson.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé