le Saint-Pierre

Publié le par les passions du captaine

 
 
Le poisson saint-pierre est sur les étals des poissonniers !

Le saint-pierre, que l’on appelle aussi "soleil" à Dunkerque, "Jean Doré" à Boulogne (à cause de sa couleur), et "poule de mer" en Vendée, est un poisson abondant de l’Atlantique nord à l’Atlantique tropical. On le rencontre également en Méditerranée.

Le zeus faber, de son nom scientifique, est un poisson qui peut atteindre 60cm de long. Son corps est très aplati et haut. De couleur marbrée, variant du vert au brun, le saint-Pierre possède une grosse tache ronde, plus ou moins marquée sur le flanc.

De nombreuses légendes entourent le saint-pierre, notamment pour tenter d’expliquer ses tâches noires. L’une de ces légendes raconte que saint Pierre aurait laissé ses empreintes sur ce poisson en voulant retirer une pièce d’or que celui-ci avait dans sa bouche. Une autre légende attribue également ces tâches aux empreintes de saint Pierre, mais elle explique que ce dernier aurait rejeté le poisson à l’eau à cause de sa laideur. Un bémol à ces légendes : saint Pierre était pêcheur en Galilée, où on ne trouve pas de saint-pierre… L’explication scientifique la plus probable de l’existence de ces tâches est sans doute leur utilisation comme œil de camouflage.

Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. Entier, il sera excellent au four. Vous pouvez également le préparer au court-bouillon, dans une préparation à base de vin blanc ou de vinaigre et d’aromates. Une autre possibilité est de le griller, au barbecue par exemple. Le saint-pierre, qu’il soit entier ou en filet, peut d’autre part être braisé, c’est-à-dire cuit longtemps dans un récipient fermé. Vous pouvez alors parfaitement l’accompagner d’une sauce à la crème. En filet, vous vous régalerez en le cuisinant en papillotes.

Le saint-pierre entre d’autre part dans la recette de la bouillabaisse. Enfin, on peut l’intégrer à une soupe de poisson.

Bon appétit !

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