le sandre recette

Sandre à la fondue d'échalotes
(Pour quatre personnes)

1 sandre de 1,5 kg,
300 g d'échalotes,
250 g de beurre,
1/2 bouteille de côte du Rhône,
3 grosses carottes,
2 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre du moulin.

Faire lever les filets du sandre en gardant la peau. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver. Éplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 minutes; saler et poivrer. Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien. Éplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée. Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer. Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 minutes. Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant. Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre. Servir aussitôt.

Filets de sandre à la crème
(Pour quatre personnes)

800 g de filets de sandre,
2 échalotes.
Fumet de poisson :
1/2 litre d'eau,
1 verre de vin blanc sec,
les têtes et les arêtes du ou des poissons,
1 oignon,
thym, laurier, persil,
sel, poivre,
quelques gouttes de jus de citron.
1 dl 1/2 de Riesling,
150 g de champignons de couche,
1 dl de crème fraîche,
1 gros jaune d'œuf,
fleurons de pâte feuilletée.

Préparez d'abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 min dans l'eau et le vin. Filtrez. Parsemez le fond d'un plat allant au four d'échalotes hachées, posez les filets de poissons par-dessus, mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling. Faites cuire à four chaud 15 à 20 min. Retirez le poisson laissez réduire la sauce. Ajoutez les champignons émincés et étuvés au beurre, liez avec la crème et le jaune d'œuf. Nappez le poisson de cette sauce et passez quelques minutes sous le gril du four, décorez de fleurons réchauffés au four.