recettes de st-pierre

Publié le 16 juillet 2009 par les passions du captaine

Recette proposée par Michaël Sévrain

Voir ses recettes.

Tres Difficile

Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 90 mn

Pour 6 personnes :

1 Saint Pierre de 1,6 kg (vidé et paré par le poissonnier)
1 kg de cèpes frais
4 échalotes
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc sec
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre
1 gros bouquet de persil
1 feuille de laurier
sel et poivre

Préparation

1 Séparez les têtes et les pieds des champignons. Eliminez la partie terreuse des pieds, puis essuyez-les. Frottez délicatement les têtes avec un linge. Découpez les pieds en petits dés et les têtes en tranches épaisses.

2 Pelez les échalotes et émincez-les finement.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

Graissez un plat à four avec 20 g de beurre fondu, éparpillez dans le fond la moitié des échalotes et la feuille de laurier brisée.

3 Posez le Saint-Pierre dans le plat, arrosez-le du reste de beurre fondu. Salez, poivrez et versez le vin blanc. Faites cuire au four 35 minutes, arrosez de temps en temps en cours de cuisson.

4 Rincez le persil, essorez-le et ciselez-le. Pelez et pressez l’ail.
Mettez 20 g de beurre à chauffer dans une poêle et faites sauter les pieds de cèpes 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez les gousses d’ail pressées.

5 Faites chauffer sur feu vif, dans une grande poêle, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis faites sauter, 2 minutes par face, les tiers des tranches de cèpes et le tiers des échalotes restantes. Mettez-les dans un plat chaud puis faite cuire les autres cèpes en deux fois, de la même manière.

6 Mélangez pieds et têtes des champignons et le persil haché. Salez, poivrez.
Servez la garniture avec le poisson.

Pour finir... Accompagner d'un Montrachet blanc.

Filet de st pièrre à l'orange

Recette partagée par alain bonnard

Difficulté : Difficulté moyenne

Prix :

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Ingrédients :
Les Filets de st pièrre à l'orange et tagliatelles pour 4 personnes :
4 filets de st pierre de 180gr chacun avec la peau
3oranges
100 gr de beurre
10 cl d'huile d'olives

sel
poivre
piment de Cayenne ou d'Espelette
300 gr de tagliatelles séchées
1 botte de ciboulette

Progression :
1/ Commencer par laver les oranges prélever les zestes à l'aide d'un couteau économe, les émincer finement et les blanchir 2 fois puis réserver.
2/ Récupérer le jus des oranges passer-le au chinois (passoire fine)le faire réduire sur le feu à l'état de confiture puis réserver.
3/ Emincer la ciboulette et mettre de coté, garder 4 tiges entières pour le décor.
4/ Faire cuire les tagliatelles dans beaucoup d'eau bouillante et bien salée cuisson "al denté" les égoutter et les étaler sur un grand plateau pour les refroidir en les remuant avec une fourchette et un peu d'huile pour qu'elles ne colle pas.
5/ Poêler les filets de poissons assaisonnés de sel et poivre dans une poêle anti adhésive a l'huile d'olives
coté peau 3mns en premier les retourner ensuite faire cuire encore 1mn
Débarrasser sur un papier absorbant
6/ Pour la présentation réchauffer le jus d'orange avec les zestes pour les confire un peu puis ajouter 5cls d'eau . Monter avec le beurre restant déjà coupé en petit morceaux et bien dur à l'aide d'un fouet le mélange
doit rester homogène comme un beurre blanc, garder au chaud.
faites un bain -marie pour réchauffer les tagliatelles dressez le poisson juste chauffé sur l'assiette chaude.faites chauffer la poêle avec un peu de beurre ,plongez les tagliatelles mises dans une passoire dans le bain-marie puis égouttez et versez dans la poêle assaisonnez faites sauter avec la ciboulette ciselée , pour décorer faites un nid de tagliatelles puis mettez un peu de zestes sur le dessus du filet de poisson les brins de ciboulette sur les pâtes et la sauce autour décorez avec les tiges de ciboulette croisées

Les commentaires du chef :
excellente recette un peu onéreuse certes mais la chair de ce poisson est exceptionnelle
on peu l'aimer aussi juste meuniére avec un jus de lime et un peu de fleur de sel