le cabillaud ou la morue ou skrei

Publié le 4 mai 2009 par les passions du captaine

Poisson de la famille des gadidés, comme le colin et le merlan, le cabillaud (du néerlandais Kabeljau) est une morue fraîche, salée et séchée. La distinction entre les deux ne se fait d'ailleurs qu'en France, morue et cabillaud ne faisant qu'un dans le reste du monde.

Mesurant de 50 cm à 1 mètre de long en moyenne, le cabillaud peut atteindre la taille de 1 m 80. Il possède plusieurs nageoires situées au-dessus et en dessous d'un corps robuste, et se distingue par son barbillon imposant.
Bien que la couleur des écailles varie du gris au brun selon l'alimentation de cet omnivore, son abdomen et sa ligne latérale restent plus clairs que le reste du corps.

Le cabillaud se déplace généralement en banc important dans les eaux froides (de 0 à 10°C) des océans Atlantique et Pacifique. Pendant les 30 années que peut durer son existence, le cabillaud se déplace énormément, notamment pendant sa période de reproduction. On les pêche ainsi dans les eaux côtières de janvier à mars, et dans le eaux profondes le reste du temps.

Consommé à l'origine par les Vikings, le cabillaud connut un réel essor à partir du Moyen-Age, où son abondance et sa longue conservation en faisait un aliment stratégique pour les grands peuples voyageurs.
Partis pour 3 mois en mer afin d'aller le pêcher jusqu'au large du Canada, les marins se régalaient de cabillaud frais lors du voyage, et de morue salée sur le chemin du retour.

Très facilement stockable grâce au sel, et très calorique, la morue fut longtemps considérée comme un poisson de consommateurs modestes, d'autant que sa pêche était particulièrement abondante. C'est loin d'être le cas aujourd'hui, les mesures de restriction sur sa pêche se succèdant en vue d'éviter l'extinction de l'espèce.

Le plus souvent vendu en darnes ou en filets, le cabillaud donne sa pleine mesure gustative de janvier à avril, quand bien même on en trouve toute l'année au rayon des surgelés.

Sa chair blanche est très délicate, et suppose une cuisson et des apprêts qui le soient tout autant.
A ce titre, l'écoulement d'un liquide blanchâtre est d'ailleurs l'indicateur d'une cuisson réussie et d'une dégustation fondante. Passé ce stade, les feuillets du poisson sèchent, se rétractent et s'effritent, donnant alors une texture bien moins agréable sous la dent. C'est la raison pour laquelle, le cabillaud est rarement servi grillé. Il ne passe généralement sur les braises qu'entier, on parle alors de moruette (petit cabillaud de 1 à 3 kilos).

Très fragile et délicate au palais, la chair de cabillaud ne présente pas un goût de poisson puissant. Ses saveurs se dégagent tout en douceur à mesure que l'on déguste les pans de sa chair qui s'effeuillent facilement sous la fourchette.
Ce goût subtil représente d'ailleurs une bonne occasion d'initier les néophytes au goût du poisson, sans pour autant les brusquer.
Pour une texture ferme, choisissez la chair située à proximité de la tête. Visez en revanche la queue si vous souhaitez plus de rondeur et de tendreté sous la dent.

Pané à la poêle, rôti au four, ou cuit à la vapeur, voire même au micro-ondes, le cabillaud s'adapte à toutes les cuissons, si tant est que l'on respecte la fragilité de sa chair.
En accompagnement, pensez à des sauces sobres, à base de moutarde, de tomate, de champignons, de vin blanc, sans chercher à masquer un goût particulièrement fin.

Finesse toujours, avec les oeufs de cabillaud qui constituent la base du tarama. Cette spécialité grecque est un pâte mousseuse rose servie en hors-d'œuvre sur des blinis.

Si la chair de cabillaud est particulièrement fragile et délicate, elle devient nettement plus résistante une fois salée et séchée. C'est d'ailleurs là un des principaux intérêts de la morue.
Vendue en queue ou emballée, la morue doit être moins blanche que le cabillaud, plus proche d'un beau jaune pâle.

Plus ferme que le cabillaud, la qualité de la morue tient avant tout au dosage du sel. Il est donc impératif de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer. Trop salée, elle devient immangeable, pas assez, elle perd tout son intérêt.

La morue supporte toutes les cuissons, et même le barbecue qui lui sied si bien l'été avec de l'ail et de l'huile d'olive. Dégustée froide en salade ou chaude en brandade par exemple, la morue s'effrite facilement pour s'adapter à toutes ces préparations mélangées.

Consommée partout dans le monde, la morue est particulièrement appréciée aux Antilles françaises, dont on ne présente plus les fameux acras (beignets de morue). On dit également des Portugais qu'ils connaissent 365 recettes de morue différentes, de quoi en manger chaque jour de l'année.

Outre la morue salée et séchée on distingue encore la morue dite verte (salée mais non séchée) ou le stockfish, morue de Norvège séchée au plein air.

Taille légale à respecter

Espèce menacée

Saveurs de Norvège

ou LIEU NOIR

SKREI - Le poisson miracle de la Norvège
Au cœur de l'hiver, les pêcheurs des îles Lofoten fixent l'horizon des eaux glacées des fjords de Norvège, attendant que s'accomplisse, comme chaque année, un miracle séculaire : l'arrivée du Skrei.

Le Skrei, un cabillaud "pas comme les autres"
De janvier à mars, lors de la période du frai, le cabillaud arctique rejoint les îles Lofoten. Au cours de son périple dans le dédale des fjords, son alimentation se modifie. Ce cabillaud si particulier développe alors une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et prend le nom de Skrei. Prisé pour son incomparable saveur et les qualités gustatives de sa langue et de ses oeufs, le Skrei tient chaque année les pêcheurs en haleine, chacun spéculant sur le jour de son arrivée.

Le Skrei, un miracle chaque année renouvelé Depuis toujours, au même endroit et à la même période, la nature accomplit son miracle au large des côtes de Norvège. La tradition veut que chaque année les enfants se fassent les annonciateurs de l'arrivée du Skrei dans les petits villages de pêcheurs, niches au coeur des criques. Dès cet instant, après des jours et des nuits d'attente, tous les bateaux, jusqu'alors amarrés dans les ports, se hâtent de prendre le large pour capturer le poisson "merveilleux" avant qu'il ne regagne l'Océan Arctique.